丸ごとのキンキを無駄なく使いました。捨てるのは骨だけ。うまみたっぷりのスープでさくさくふっくらのキンキがおいしいです。
このレシピの生い立ち
高級魚のキンキ。無駄なく使い切りたいなと思って作りました。
材料
- キンキ（頭から尾まで２５～３０cmくらいのもの） １尾
- 蓮根 適量
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- 薄力粉 適量
- 揚げ油 適量
- 水 適量
- 白ワイン 大さじ２
- サフラン(なくても可) ひとつまみ
作り方
-
1
キンキはお腹を開いて内臓を取り出す。
頭からエラを切り離す。身はうろこを取らずに３枚におろして小骨を取り除く。 -
2
鍋にたっぷりの水、ワイン、サフランを入れて火にかける。
沸騰したら頭と中骨を入れてアクを取りながら３０分～１時間煮る。 -
3
目の細かいざるなどでスープを濾し、再度火にかけて少しとろみがつくまで煮詰める。
塩胡椒で味を調える。 -
4
身は大きければ半分に切り、軽く塩胡椒を振り、薄く薄力粉をまぶす。
蓮根は薄くスライスする。 -
5
揚げ油を１５０～１６０℃に熱し、蓮根を揚げる。
薄く色づいてカリカリになったら油を切る。 -
6
皮目を上にしてキンキを入れ、なるべく触らずに４～５分揚げる（焦げそうなら火を弱める）。
-
7
うろこが立ってカリカリになったら油を切る。
器に温めなおしたスープを注ぎ、近畿と蓮根を盛り付けて完成。
コツ・ポイント
うろこをカリカリにするために油はキンキが浸る量用意してください。
少量の油で揚げる場合はうろこがカリカリになるまで根気よく油をかけながら揚げてください(加熱が甘いと硬いです)。
肝や胃袋（内容物を洗い流す）をスープさっと煮たものを添えても。
少量の油で揚げる場合はうろこがカリカリになるまで根気よく油をかけながら揚げてください(加熱が甘いと硬いです)。
肝や胃袋（内容物を洗い流す）をスープさっと煮たものを添えても。
