キャメル風味のミルクチョコレートのガナッシュを挟んだ、マカロンコックにはエスプレッソパウダーを隠し味に♪
このレシピの生い立ち
キャラメル風味のミルクチョコレートを買ったので、マカロンに使ってみたところ、とても甘かったので、苦味があって香りのよいエスプレッソをマカロンコックに加えてみました。
材料
- ◆アーモンドパウダー １２５g
- ◆純粉糖 １２５g
- ◆ブラックココアパウダー ５g
- ◆エスプレッソパウダー ３g
- ☆卵白 ５０g
- ●グラニュー糖 １１３g
- ●水 ３１g
- ●卵白 ５０g
- ▼生クリーム(３５％) １２０g
- ヴァローナ フェーブ キャラメリア １２０g
- ▼紅色 少々
作り方
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1
◆の材料を２回ふるう。
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2
①をボウルに入れて、更に泡立て器で全体均等に混ぜる。
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3
②の真ん中にくぼみを作り、☆卵白を入れておく。
※混ぜないこと。 -
4
小鍋に●グラニュー糖と水を入れて、弱めの中火にかけ、２００℃温度計をさして加熱する。
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5
加熱温度を変えずに、117℃まで加熱してシロップを作る。ガス火を使う場合は水には毛を濡らして鍋にはねるシロップをふく。
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6
⑤が１００℃くらいになったら、別のボウルに●卵白を入れてハンドミクサーで泡立て始め、117℃になるのと合わせる。
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7
⑥をあわ立てながら、⑤を糸を垂らすように加え、シロップを加え終わったら、ハンドミクサーを低速にし、全体を均等に混ぜる。
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8
今度はハンドミクサーを高速に切り替えて、５０℃くらいになるまでしっかり泡立てる。
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9
③に⑧を加えて全体が均等になるように混ぜて、食紅を少量加えて混ぜる。
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10
ゴムべらでボウルの壁に押し付けるようにし、マカロナージュを行う。
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11
大きい泡を消して、小さい泡を揃うイメージで、表面がツヤツヤになり、逆三角形からリボン状にゴムベラから落ちればいい。
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12
落ちた跡が5秒以内になくなるかを確認するといい。
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13
７番の丸口金をつけた絞り袋に入れる。
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14
直径３cmくらいになるようにオーブンペーパーの上に間隔をあけて絞り、1時間くらい表面を乾燥させ、120℃で２０分焼く。
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15
キャラメル風味のミルクチョコレートでガナッシュを作る。
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16
ボウルに⑮を入れて、沸騰させた生クリームを注ぎ入れて４５℃くらいになるまで待ち、中央から円を描くように混ぜ、乳化させる。
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17
⑭が完全に冷めたら、オーブンペーパーからそっとはがして、親指で真ん中をそっと押し込んで、くぼみを作る。
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18
冷蔵庫の中で扱いやすい硬さにした⑯を⑰に絞り、同じくくぼみをつけたもうひとつのマカロンコックをのせて、密着させる。
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19
密封容器などに入れて冷蔵庫の中にで、２４時間～２日くらい寝かせて、常温の戻してから頂きましょ。
