安価な「キッチンペーパー」で作る生ハムに挑戦！風通しを良くした冷蔵庫なら、約1ケ月で完成!!このレシピの生い立ち初めは、ピチットシートて作っていたが、シートの費用がバカにならないので、安価なキッチンペーパーで作る生ハムに挑戦した。
- 豚肩ロースブロック 500g
- 粗塩 適量
- 黒胡椒 適量
- キッチンペーパー 約１ロール
- ソミュール液：肉が浸かる量の水に、7％の粗塩、3.5％の砂糖、黒胡椒5粒、ローリエ1枚
作り方
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1
塩と粗びき黒胡椒を適量すりこむ。ラッピングして冷蔵庫で一昼夜寝かせる
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2
ざっと塩と胡椒を落とし、ソミュール液に浸け、1週間冷蔵庫で保存する。ジップロックを使うと便利。
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3
ソミュール液から肉を出して洗う。塩辛いのが苦手な人は、ボールに肉を入れ流水にさらす。1～3時間、お好みて・・・
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4
水分を取って、冷蔵庫の上段で2日間乾燥させる。肉の下にも風が通るようにする。1日経ったら上下を返す。
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5
百均で見つけたトレーと柵。いっつすまーと！
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6
水分を拭き取り肉をキッチンペーパーで包む。
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7
冷蔵庫の上段で保存する。キッチンペーパーの濡れ具合をみて交換する。最初は毎日交換し、乾燥し始めたら1日置きで良い。
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8
キッチンペーパーを交換する度に、肉の表面の乾燥状態を確認する。初回より2回目、3回目と乾燥が進んでいることが重要。
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9
キッチンペーパーに、水ではなく油が沁みた状態になれば、完成!!
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10
保存は、ラッピングフィルムで包み、氷温室でする。キッチンペーパーのままで保存すると硬くなってしまうので要注意。
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11
ロースのブロックで作ってみました。ソミュール液は、塩分5％にしました。チルド室で１ヶ月保存できました。
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12
コツ・ポイントキッチンペーパーを交換する時は、細菌が付かないように素手で肉を触らないことが重要。肉の表面が乾燥せず、全体が白くなったり、部分的に黒くなったりしたら、カビが発生している。白なら、洗ってやり直し出来るし、塩豚として加熱すれば問題ない。黒は廃棄
