カンパーニュライ麦入り

自分好みのカンパーニュが作れるようになりたくて日々研究中。このレシピの生い立ちカンパーニュはライ麦や全粒粉などの割合を好きに変えられる自由さが好きです。今回はライ麦粉だけを少し入れました。

1. 元種 60g
2. 水 210g
3. 砂糖 12g
4. ライ麦 50g
5. 準強力粉(リスドオル) 250g
6. 塩 5.5g

1. 1

   塩以外を混ぜて30分置いておく(オートリーズ)。

2. 2

   塩を加えてよく混ぜる。

   30分後にパンチ1回目

   さらに30分後にパンチ2回目

   そして一次発酵に入る。

3. 3

   倍ほどに膨らんだら取り出して丸めて20分ベンチタイム。

   形成し発酵カゴ(オーバル)に入れて二次発酵。

4. 4

   ひとまわり大きくなったらクープを入れて250℃に余熱したオーブンで焼く。220℃で25分ほど。

コツ・ポイント形成時に生地を痛めないように粉をきちんと振って作業することと、二次発酵させ過ぎないようにしてクープが開く余力を残しておくことが大切かなと思います。(今回使用した元種:カレンツ酵母と強力粉を同量で発酵させたもの)