厚めに衣をまとわせてカリッと揚げた鶏もも肉の塩竜田にコクのある甘辛い酢ダレを絡めます♪しっかり味でご飯がすすむ一品です☆
このレシピの生い立ち
神奈川県伊勢原市にある『鳥冠』という焼鳥屋さんの手羽中の揚げ物「鳥酢」が美味しかったので、再現したことのある母に材料を教えてもらい食べやすいよう鶏もも肉で作ってみました。ただ最後にお店でいただいたのは15年以上前なのでおそらく別物です☆…笑
材料
- 【鶏もも肉の塩竜田揚げ】
- 鶏もも肉(ブラジル産正肉使用) 160g程度(20g程度×8切れ)
- ●にんにく 1片
- ●生姜 にんにくと同量
- ●料理酒 大さじ1
- ●味塩こしょう しっかりめに
- 片栗粉 大さじ2程度
- サラダ油(揚げ油) たっぷり
- 【甘辛酢ダレ】
- しょうゆ(キッコーマンの特選丸大豆しょうゆ使用) 大さじ2
- 酢(スマイルライフのやわらか穀物酢使用) 大さじ2
- 砂糖(上白糖) 大さじ1と小さじ2
- 顆粒こんぶだし(シマヤのこんぶだしの素使用) 小さじ1/2
- 【簡単な付け合わせ】
- キャベツ 大き目の葉4枚程度
- きゅうり 1本
- トマトやとうもろこし、にんじん、パプリカなどの暖色の野菜 適宜
- 野菜用にマヨネーズやお好みのドレッシングなど(甘辛酢ダレが少々余るのでそちらをかけても美味しくいただけるかと思います。) 適宜
作り方
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1
こちらはできたてをいただくことを前提としたレシピです♪
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2
まずは鶏肉に下味を付けます。
生姜とにんにくをすりおろします。
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3
鶏肉は一口大に切ります。
重さでいうとひとつ20g程度です。今回は切って冷凍保存しておいたものを使用しました。
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4
ボウルやポリ袋に鶏肉、にんにくと生姜、酒を入れ、味塩こしょうをしっかりとふりかけます。
味塩こしょうは鶏肉をそのまま→
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5
→焼いて食べても美味しそうなくらいかけてください。
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6
そしてにんにくと生姜、調味料を全体に行き渡らせます。揉み込まなくて大丈夫です。
ボウルの場合は箸で混ぜます。
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7
空気を抜いて(ボウルの場合は肉にラップを密着させて)冷蔵庫に入れ、最低10分、できれば30分以上おいて味を馴染ませます。
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8
付け合わせは鶏肉を揚げる前に用意しておきます。
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9
揚げ物の付けわせの定番といえばキャベツの千切りだと思いますが、これだけだと色味が優しく少しさみしい印象になります。
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10
同じ緑でもきゅうりやブロッコリー、パセリなど色の濃いものをひとつ足すだけで見栄えが良くなります。
そして今回は→
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11
→ミニトマトを添えましたが、にんじんやとうもろこし、パプリカなど、暖色のものをひとつ加えると良いです。
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12
切った野菜はひとまずボウルなどに入れてラップをし、冷蔵しておきます。
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13
タレの調味料は適当な鍋に全て量っておきます。
後ほど加熱して揚げたての竜田揚げを入れて絡めます。
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14
竜田揚げの油を切るために網とバットや、天ぷら敷き紙とお皿などを用意しておきます。
天ぷら鍋に付いている網で事足りれば→
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15
→それだけでも問題ないです。
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油は鶏肉にかぶる量を用意しておきます。
少な過ぎると肉を入れた際に温度が下がりカラッと揚がりにくいです。また、鍋底に→
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17
→当たると焦げやすく加熱ムラができます。
衣はカリッと、肉はふっくらと仕上げるために二度揚げします。
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18
鶏肉に下味が十分馴染んだら野菜を皿に盛り付け油を火にかけます。
一度目は低温で揚げるので150〜160℃に温めます。
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19
そして油を温めている間に鶏肉に衣を付けます。
新しいポリ袋に片栗粉を大さじ2程度入れ、鶏肉を箸でひとつひとつ摘んで→
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20
→水分を切って移します。
※キッチンペーパーで吸い取ると衣が薄くなります。カリッとした食感を損ねずにタレをしっかりと→
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21
→絡ませるため、衣を厚めにしたいので水分を程よく残します。
水分が多すぎると油が跳ねたり衣の水分が飛び切らず→
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22
→ベタ付いてしまうので、汁が滴れなくなるまで切ってください。
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23
そして袋に空気を含ませた状態で口を閉じ、袋をふって鶏肉に片栗粉をまぶします。
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写真のようにところどころに塊ができるくらい厚めが良いです。
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衣を付けたら鶏肉を揚げていきます。
一度に大量に入れてしまうと一気に温度が下がってしまうので、油の表面積の1/3程度、
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多くても1/2程度までしか入れないない方が良いです。
今回は半分ずつ揚げました。
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一度目は色は付けなくて良いです。
ある程度加熱したら裏返し、菜箸で掴んでみて衣が固まってきたら取り出します。
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ひとまず網に上げておき、もう半分も同じように低温で揚げます。
全て揚げたら油を180〜190℃まで温めます。
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油にカスが浮いたら揚げ物を取り出したタイミングでその都度丁寧にすくいます。
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30
低温で揚げて油から出してしばらく置いておくと余熱で優しく中まで火が通ります。
高温で一気に揚げると中心が揚がりにくく、
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念入りに火を入れると水分が飛び過ぎて肉がパサつきます。
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油の温度が上がったら先に揚げた4つを揚げます。
色が付き、衣が硬くなるまで揚げます。
しょうゆや砂糖、卵などの色の→
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33
→付きやすいものは入っていないので薄めの仕上がりです。
残りも揚げて油を切ります。
全て揚がったらタレを絡めます。
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調味料を火にかけ沸騰させます。
蒸気を吸い込まないように気をつけてください。酢でむせます…！
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しっかりと沸いたら一旦火を止め、竜田揚げを全て入れます。
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鍋を傾けて再度火にかけます。
こうするとタレが素早くしっかりと絡みます。
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タレが衣全体に行き渡れば箸で摘んで皿に盛り付けます。
※タレは余って正解です！
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できるだけ少ない分量にしてありますが、全体にしっかり染みさせるにはある程度量が必要です。
こちらの余ったタレは→
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→野菜にも合うのでドレッシング代わりにかけて食べるのもおすすめです♪
マヨネーズと一緒にかけても美味しいです☆
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※冷めても美味しく食べられる工夫はしていないのでお弁当には不向きかと思います。
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是非熱々のご飯と一緒にできたてをお楽しみください♫
味の印象は和風酢豚の鶏バージョンといったところでしょうか☆
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因みに我が家では揚げものに使った油は通常のサラダ油と同様に炒めものなどに使用しています。
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熱いうちに濾して完全に冷まし、サラダ油の空き容器(もしくはきれいに洗ってしっかりと乾燥させた丈夫なペットボトル)に→
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→入れて使います。特に香りは気になりませんし、むしろ揚げたものの旨味も合わさり味に深みが出る気がします！長いこと→
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→揚げ物をせずに酸化させてしまった…なんてこともなくなるのでおすすめです♪
次に揚げ物をする際はその油に新しい油を→
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→追加します。
揚げ物に使用していない使いかけのきれいな油と揚げ物に使った油の2本を常備していて、きれいな油の容器が→
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→空いたら洗わずにとっておき、近日中に揚げ物をして古い容器は捨て新しく空いた容器に入れるといった感じです。
