オリジナル大根寿司

北陸地方の伝統的発酵食品である大根寿司を、米麹の甘酒を使うことで、自宅でも簡単に作ることができるようにしました。このレシピの生い立ち大根寿司の簡単なオリジナルレシピを提案することで、北陸地方の伝統的発酵食品を食生活に取り入れてもらいたいと思いました。また、大根寿司は同時に魚も摂取できるため、栄養価が高いと考えました。

1. 大根上部 半分（約500g）
2. 塩(大根用) 大根の重さの3～4％（このレシピでは15g使用）
3. しめ鯖または鮭（刺身用） しめ鯖の場合は半身2枚、鮭の場合は160～170ｇ
4. 米麹の甘酒（濃縮タイプ） 1パック（330g）
5. にんじん 約40g
6. 唐辛子（輪切り） ひとつまみ程度
7. 昆布 約5g
8. 柚子（チューブ） 3～4㎝（約小さじ1杯）
9. 鮭の場合
10. 塩 鮭にたっぷりまぶせる量
11. 甘酢 鮭が浸る量

1. 1

   大根の上の部分を使用し、皮をむいた後1㎝ほどの厚さに切り、その半分のところに魚を挟むために3/4程度切り込みを入れる。
2. 2

   ①の切れ目にもまんべんなく塩を振り、漬物容器やジップロックなどに入れ5時間から一晩ほど冷蔵庫で寝かす。
3. 3

   【しめ鯖の場合】大根に挟めるくらいの大きさに切る。
4. 4

   【鮭の場合①】塩をたっぷりとまぶし、柵の状態の場合は3時間から5時間ほど、切り身の場合は2時間程度冷蔵庫に寝かす。
5. 5

   【鮭の場合②】寝かせた後、キッチンペーパーで塩や水分をしっかり拭き取る。柵の状態のものは大根に挟めるサイズに薄切りする。

6. 6

   【鮭の場合③】甘酢を鮭に浸る程度入れ、鮭の表面に空気が触れないようにラップをした状態で、1時間程度冷蔵庫に入れて寝かす。
7. 7

   人参は細切りにし、軽く塩を振って水気を切っておく。
8. 8

   漬けた時に出た水分をキッチンペーパーなどできっちりと拭き取った②の大根に、③のしめ鯖または⑥の鮭を挟む。
9. 9

   甘酒に人参、昆布、唐辛子、柚子を入れて混ぜておく。
10. 10

    ⑨が⑧の全体に行き渡るように入れ、漬物容器やジップロック（空気を抜いて重しを置き）に入れ、冷蔵庫で一晩ほど漬ける。
11. 11

    ⑩は2等分や4等分に切ると食べやすく、麹はついたままで良い。

コツ・ポイント・大根を使用する際は辛みをなるべく抑えたいため、上部を使用する。・下準備した大根や鮭は、しっかり水分を拭き取ってから麹(甘酒）に漬け込む。