甘酸っぱくってジューシー時間はかかるけど、難しくはない。このレシピの生い立ち2012のバレンタインに、大量生産に向いたスイーツを作りたくって。
- オレンジ 6個
- グラニュー糖 煮た後のオレンジの重量の70％
- チョコレート 400g前後
- グランマニエ（オレンジキュラソー） 大さじ2～
- テンパリング用道具
- チョコを入れる浅めで口の広いステンレスボール 1個
- お湯を入れる耐熱性のボール（チョコのバールより口が小さいほうがよい） 2個
- 温度計 2個
- ゴムべら 1個
- やかん 1個
作り方
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1
【コンフィ】オレンジはぬるま湯で皮をよく洗う。水気をぬぐい、竹串で沢山の穴を開ける※皮の表面だけ薄く
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2
大きなボウルに水を張りオレンジを30分～一晩さらす※浮かないように軽い落し蓋をすると良い
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3
オレンジを並べて入れられる位大きな鍋に水とオレンジを入れ点火。中火でお湯を沸騰させる
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4
沸騰したら弱火
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5
１分煮たら、水を張ったボールにオレンジを入れ冷やしてから、表面を洗う。5分水にさらす鍋はいったん洗ってから水を張る
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6
「③煮る～⑥水にさらす」の作業を2回繰り返す※苦みが抜ける
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7
一晩、水に浸けて苦みを抜いておく※時間がなければ、⑥の作業の数を1回増やす
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8
苦みを抜いたオレンジの端を切り落としてから8㎜の輪切りに切る
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9
輪切りにした部分の重さを計量して、グラニュー糖の量を決める
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10
オレンジを煮た鍋に、輪切りのオレンジを敷き詰めて、上からグラニュー糖をかける
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11
何回か優しく上下にゆすって、グラニュー糖を行きわたらせるオレンジから水が出るまで置いておく※30分～
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12
⑪の鍋を弱火にかけてシロップを出すフツフツしたら、グランマニエを入れてごく弱火で30分煮る
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13
途中、鍋をゆっくりと回して、シロップが行き渡るようにする※雑に扱うと崩れるので注意
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14
ショートカット↓⑪の工程で時間がない場合は、30分置いた後に、少し水を足して煮始める
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15
煮あがったら、そのまま冷ます。※時間があれは一晩おく
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16
完全に冷めたら、再度ごく弱火で30分煮てから、鍋のまま完全に冷ます
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冷めたら網に並べて、一晩～2日乾かす
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18
程よく乾くとこんな風にキラキラ
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19
ショートカット↓80℃のオーブンで片面30分×２（両面60分位）乾かす。触って、べとつく様なら再度加熱
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20
【テンパリング】チョコレートを細かく刻み、ステンレスのボールに入れておく。やかんはたっぷり水を入れて火にかけておく。
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21
水用のボールを2個用意。・1つは15℃の水・1つは60℃の湯
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22
チョコレートを60℃のお湯で湯銭して溶かし始める。※たまに、チョコレートと水の温度を温度計で確認。
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23
お湯の温度が下がったら、やかんのお湯を足して温度を60℃をKEEP
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24
チョコレートが45℃まで温まったら、15℃の水の入ったボールの上において温度を下げつつ、ゴムべらでよく練る。
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25
その間に、60℃のお湯のボールは、水を足して34℃のお湯にする。
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26
チョコレートの温度が26℃になったら、34℃のボールに当てて29～31°に上げる。
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27
【仕上げ】広いところにクッキングペーパーを広げておく。
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28
オレンジコンフィの半分にチョコレートをかけて、クッキングペーパーの上に並べる。乾いたら完成。
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こんな感じ
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オレンジの切り落とした両端は、細く切ってオレンジピールとして使ったり、そのままチョコ掛けしたり
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31
丸いままチョコ掛けもかわいい
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キウイも甘酸っぱくって美味です。キウイの場合は、下ゆでしないでグラニュー糖にまぶす所から始めてください。
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キウイのチョコ掛け前
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出てきたシロップはヨーグルトにかけたり、お料理やお菓子の隠し味に最適
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コツ・ポイント穴を開けるときは、楊枝でもいいが先っちょがすぐ潰れちゃう。竹串を何本か束ねると早い。グランマニエはおこのみで。大人の味に仕上げたい場合は、アルコールが残るよう、最後に入れてあまり火にかけない。
