「エバラすき焼きのたれ マイルド」の85％再現を目指したレシピです。砂糖とみりんを減らせば、東日本の方も使えると思いますこのレシピの生い立ち自分が書いてるレシピで使ってる「エバラすき焼のたれ」は全部『マイルド』だけど、それとマイルド無しの『東日本版』との間にかなり差があるので、東日本の方にもすき焼き以外に使うとおいしい『マイルド』の味を使ってもらえるようにしたくて。
- ②濃口醤油（本醸造） ・・・うまみが多めの奴で 大さじ１＋小さじ２（～２．３）
- ②めんつゆ（２倍濃縮） 塩分の量に注意！ 大さじ２＋小さじ１
- ①みりん（本みりん） 大さじ１＋小さじ１
- ④追いみりん（本みりん） 大さじ１
- ③砂糖類 −−
- ├きび砂糖 大さじ２＋小さじ１
- └グラニュー糖 小さじ６（＝24ｇ）
- ⑤塩※商品により、かさ密度かなり違う！ ※参考＝1/4小さじ１＋1/4～1/3
- ⑥塩味無添加のかつおだし（粉） 1/4小さじに1/4（～1/2）
作り方
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1
『マイルド』付きは、西日本で販売されてる商品で「甘口タイプ」です。
定期的に特売がある地域では、買った方が安いかも。
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2
東日本で「甘口タイプ」の味の方が好きな方や、元商品は甘すぎるけど砂糖の量を半分などに減らした味が好みの方にお勧めです。
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3
砂糖／塩分／かつお味 どれも自分たちの好きな量に調整できます！
醤油は、本醸造醤油でえぐみの少ない奴を使ってください。
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4
醤油は、うま味がある方の「本醸造醤油」だと『マイルド』の味に近く出来ますが、「混合＊醤油」だと甘くなり過ぎるので注意！
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5
かつおの味が強めの「めんつゆ」は、これが結構いいです。塩分が7.0％［ｇ／cc］とかなり低いのも嬉しい！
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6
ここでこのレシピ最大の難関、塩の分量を決めます。
使う濃口醤油の塩分が16%なので、塩分は4.0ｇ。 （続く）
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7
（続き）
使うめんつゆの塩分が７%なので、塩分は2.45ｇ。
小計で6.45ｇと、けっこうあります！
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8
（続き）
過去の経験から、出来上がり量が142ｇ位、108cc位になることが分かってるので、マイルド100cc
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9
（続き）
の塩分7.9ｇより少なめにしたいので、あと1.45ｇくらい以下にします。
1/4小さじ１前後だけど
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10
（続き）
塩の「かさ密度」が1.38／1.16／0.83など商品により大きく違うので、実際に味見して決めます！
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11
小鍋に①みりん を入れて加熱し、複数の場所でフツフツとしてきたら、弱火で箸でかき混ぜながら５秒だけ煮る。（2/3煮切り）
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すぐに火を止め、②濃口醤油・めんつゆ を入れて（鍋をぐるんぐるんと数回回して溶かして）から、③砂糖類 を入れます。
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砂糖をよく溶かしてから、味見をしてこの時の味を確認。
④追いみりん を入れて溶かし、２回目の味を確認。キレが出たはず。
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最大の難所、塩を入れます。
今回使う濃口醤油とめんつゆでは、私の使ってる塩で1/4小さじ１杯では「ちょっと足りない」
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15
と過去でも味見して分かってるので、
それゆえ、1/4小さじに1/4～1/3の間の量を用意します。
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工程⑮の塩を入れ、箸でよくかき混ぜるなどしてよく溶かしてから、味を確認。
入れ過ぎたら味がきつめになるので、注意！
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最後に、かつおの味の「補強」をして、85％再現の完成です！
塩味無添加のかつおだしを使い、1/4小に1/4位入れます。
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鍋をぐるんぐるんと回したり、箸でかき混ぜたりして、底に沈殿してるかもしれない砂糖類や塩も溶かし込むようにすれば完成です！
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19
砂糖とみりんを約半分に減らす場合、きび砂糖とグラニュー糖を半分に、「追いみりん」の分を無しにしてください。→106ｇ位
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20
（続き）
砂糖類が半減してるので、塩も少し減らした方がいいかと思います。
この材料の場合、1/4小１でどうか？
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−− 補足１ −−
かつおの味が強めのめんつゆを使ってる理由は、かつおのだし（粉）では、キレのある味を出せなかったから
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−− 補足２ −
私の使ってる塩は、粗塩をフライパンで炒ってサラサラにしたものなので、1/4小さじ１で1.2ｇ位かな？
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−− 補足３ −
混合醸造方式、混合方式の濃口醤油では、既に甘みがけっこう付いてるので、砂糖類の量を減らしてください。
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−− 12/23追記 −−
フライ用の小あじ２尾で、背びれ部分を切り取って４枚にして作った「あじの甘辛焼き丼」です。
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−− 12/28追記 −−
一番お手軽なのは、50～55ccのたれを１：１等の水で割って丼物の煮汁に使う。やや濃いめ。
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−− 1/４追記 −
東日本版をＧＥＴ！
しょうゆがけっこうきつめで、やや塩くどい。うまみはあんまり無いような感じ。
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27
（続き）
いつもの他人丼にすると、ややしょうゆくどい感じの味。 塩味もやや強め。
めっちゃ味が違ってました！
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2019年01月03日「エバラ」の人気検索でトップ10に入りました☆
コツ・ポイント１．醤油は、うま味がある方の「本醸造醤油」で、えぐみの少ない物を使うこと。２．めんつゆは、かつおの味が強めのものを使うこと。３倍濃縮の物なら、２倍濃縮相当の2/3量を使うこと。３．濃口醤油とめんつゆの塩分を計算しておくこと。
