キャラメルは優しい味に仕上げ、フレッシュな有田みかんムースには、ほんのりココナッツの風味を忍ばせてあります。このレシピの生い立ちみかんを使ったクリスマススイーツのコンテスト「ノエルアリダスイーツコンテスト２０１２」で鎧塚俊彦氏ら食のプロが選んだ最優秀賞受賞作品。
- バータ・シガレット
- バター 25ｇ
- 粉砂糖 25ｇ
- 薄力粉 23ｇ
- 卵白 25ｇ
- 色素（オレンジ・緑） 適宜
- ビスキュイ・ジョコンド
- 卵 L 2個
- 粉砂糖 40g
- アーモンドパウダー 60g
- 卵白 65g
- グラニュー糖 30g
- 薄力粉 20g
- バター 10g
- キャラメルのクレムー
- グラニュー糖 30g
- お湯 15g
- 牛乳 90g
- グラニュー糖 10g
- 卵黄 3個60g
- 板ゼラチン 2g
- バター 30g
- 有田ミカンのムース
- ココナッツミルクパウダー 20g
- ミカン果汁 300→140g
- グラニュー糖 30g
- 板ゼラチン 4g
- ホワイトラム 8g
- 生クリーム 130g
- パッションフルーツ＆オレンジのクリーム
- オレンジ果汁 60→30g
- パッションフルーツピュレ 25g
- グラニュー糖 20g
- 卵 60g
- バター 30g
- つぶつぶミカンのグラサージュ
- ミカン果肉 1個分
- ミカン果汁 40g
- ナパージュヌートル 30g
作り方
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1
【バータ・シガレット】
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2
①ボールにバターを入れポマード状にし、粉砂糖、薄力粉、卵白の順に加え、その都度ホイッパーでよく混ぜます。
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3
②オレンジと緑の色素で色を付け、天板の半分にマーブルになるようにカードで薄く塗ります。
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4
【ビスキュイ・ジョコンド】
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5
③ボールに卵を割りほぐし、粉砂糖とアーモンドパウダーをふるい入れ35度に温めたらハンドミキサーで泡立てます。
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6
④別のボールに卵白を入れ角が立つまで泡立てたらグラニュー糖を数回に分けて加えます。
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7
⑤メレンゲに③を加え8割合せ、薄力粉を加えゴムベラで混ぜ合わせます。
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8
⑥温かい溶かしバターを加え②の天板に流しカードで広げ、190℃のオーブンで12分位焼成します。
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9
【キャラメルのクレムー】
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10
⑦30ℊのグラニュー糖と少量の水を鍋に入れキャラメルを作ります。
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11
⑧良い色になったらお湯を入れて色止めし、温めた牛乳を加えます。
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12
⑨ボールに卵黄とグラニュー糖10ℊを入れしっかり混ぜ、⑧を少しずつ加え、鍋に戻しとろみがつくまで弱火で火を入れます。
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13
⑩火を切り、戻した板ゼラチンを加えたらボールに漉し冷まします。
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14
⑪人肌に冷めたらバターを加え、バーミックスにかけて滑らかにします。
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15
【有田ミカンのムース】
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16
⑫ミカンの果汁300ℊを140ℊ（約中火で１３分）に煮詰めます。
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17
⑬鍋にココナッツミルクパウダー⑫グラニュー糖を温め、戻した板ゼラチンを加え冷ましたらホワイトラムを加えます。
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18
⑭8分立ての生クリームと⑬を合わせます。
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19
【パッションフルーツ＆オレンジのクリーム】
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20
⑮鍋に材料を入れよく混ぜ合わせ、中火でとろみが付くまで加熱し、ボールに移しバターを加え冷まします。
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21
【つぶつぶミカンのグラサージュ】
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22
⑯鍋にミカン果汁、薄皮を取った果肉、ナパージュを入れ沸騰させ冷まします。
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23
【組み立て】
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24
⑰バータシガレットの部分を2㎝×18㎝にカットし、6㎝セルクルに入れる。
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25
残った生地を6㎝より小さい丸で抜き、真ん中に入れます。
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26
⑱キャラメルのクレム—を大1流し、冷やし固めます。
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27
⑲パッション＆オレンジのクリームを小1くらい入れ、ミカンムースを流し冷やし固めます。
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⑳固まったら型から抜き、周りにムースを絞り、真ん中につぶつぶミカンのグラサージュを流しオーナメントやミカンなどで飾ります
