アジの旨味に燻製の香りを添えたカルパッチョです。
酒の肴にとてもよく合いますよ。^_^
このレシピの生い立ち
アジの燻製を作って、どのようにして食べようかと考えていたら、冷蔵庫にカイワレとミニトマトがあったのでカルパッチョ風に仕上げました。
材料
- アジ 1尾
- ☆塩 45グラム
- ☆三温糖 25グラム
- ☆鷹の爪 2個
- ☆黒胡椒 少々
- ☆ローレル 1枚
- ☆ガーリックパウダー 少々
- カイワレ 適量
- ミニトマト 2個
- オリーブオイル 適量
作り方
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1
アジを3枚におろす。
（もちろん、刺身用など、既にさばかれているアジでOKです。） -
2
☆印の材料を水300ccに入れ、一煮立ちさせ、冷ましてソミュール液を作る。
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3
アジとソミュール液をポリ袋に入れ、冷蔵庫で4日間寝かせる。
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4
1時間ほど流水にさらし、その後水を張ったボウルにアジを入れ、冷蔵庫で一晩塩抜きする。
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5
一晩塩抜きしたら、キッチンペーパーでアジの水分を拭き取り、冷蔵庫で4〜5時間風乾させる。
冬場は、外気に晒してもOK。 -
6
好みのスモークチップ（今回は、ヒッコリーのスモークチップを使いました）で15分スモーク。
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7
スモーク後、2〜3時間外気にあて燻煙を落ち着かせる。
気温が高い日は、冷蔵庫に入れ、燻煙を落ち着かせる。 -
8
燻製にしたアジを適当な大きさにスライスし、ミニトマト等を飾り付け、オリーブオイルをかけ完成。
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9
一晩塩抜きしたら、キッチンペーパーでアジの水分を拭き取り、冷蔵庫で4〜5時間風乾させる。
冬場は、外気に晒してもOK。
コツ・ポイント
燻製はソミュール液に漬けたあとの、塩抜き加減がポイントになります。
塩抜きが中途半端だとしょっぱくなりますので、十分過ぎるくらい塩抜きしてください。
少し切り取って味見をして、少し薄いと感じるくらいがちょうどいいと思います。
塩抜きが中途半端だとしょっぱくなりますので、十分過ぎるくらい塩抜きしてください。
少し切り取って味見をして、少し薄いと感じるくらいがちょうどいいと思います。
