自分用メモ。大名おろし？
このレシピの生い立ち
この調理過程は未経験でしたが、この方法でやってみたら、身がボロボロにもならず上手く出来たので忘れないように。
材料
- アジ 好きなだけ
作り方
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1
頭は左側、腹側が手前になるように置く。
(写真のような向き) -
2
【鱗】
刃で両面を丁寧に。包丁持つ手に力を入れすぎない、刃先と刃尻も上手く使うと良い。 -
3
【ゼイゴ】
尾の端から頭に向かって、刃を寝かせて、大きく上下に動かしながら取っていく。力入れすぎると身も削ってしまう。 -
4
腹を上にして、腹ヒレを持ち上げて右側に刃を添えて、胸ヒレの付け根下まで、ザクッっと
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5
頭は右側、腹は手前。胸ヒレを持ち上げて右側に刃を添えて、頭のてっぺんに向かって斜め気味に、ザクッと。
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6
ひっくり返して、胸ヒレ持ち上げて右側に刃を添えて、頭のてっぺんに向かって斜めに、ザクッっと。完全に切り離す。
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7
頭側を右側に回して、腹側の切り口から、おしりの穴に向かって切れ目を入れる。
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8
包丁で内臓を掻き出して、身の中(中骨)の黒っぽい血合いのとこをガリガリッと刃で引っ掻く。(血合いが取れやすくなる)
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9
流水でキレイに洗って、キッチンペーパーでちゃんと水気を取る。
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10
【1枚目】頭は右側、腹は手前。
閘門から尾まで、まずは「皮だけ」に切込みを入れるように、ス〜っと一本入れる。 -
11
もう一度、⑩の線を辿るように、今度は刃先が中骨までちゃんと当たるように閘門から尾まで切る。
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12
尾を右側+背が手前に回転。
「皮だけ」に切込み入れるように尾の端から、ス〜っと一本入れる。(背ヒレの真上を通るように。) -
13
もう一度、⑫の線を辿るように、今度は刃先が中骨までちゃんと当たるように尾から最後まで切る。
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14
尾側で、中骨の真上に来るように背側から刃を入れ、刃先を腹側に突き出す。貫通！！
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15
左手で尾ヒレ部分を持ち、刺したままの包丁を、中骨を感じながら滑らせて1枚目を切り離す。
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16
【2枚目】頭は右側、背が手前。
⑩~⑮とほぼ同様。
頭側から尾まで一本皮に切れ目。 -
17
⑯の線を辿るように、刃先が中骨に当たるようにして尾まで切る。
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18
尾は右側、腹は手前。
尾から頭側まで、一本皮に切れ目。 -
19
⑱の線を辿るように、刃先が中骨に当たるようにして切る。
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20
尾側で、中骨の真上に来るように腹側から刃を入れ、刃先を腹側に突き出す。再度貫通！！
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21
左手で尾ヒレ部分を持ち、刺したままの包丁を、中骨を感じながら滑らせて2枚目も切り離す。
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22
【腹身(肋骨？)】
切り取った身を縦に、そして腹側を左側になるように、置く。 -
23
肋骨？の右側に刃を添えて、カーブさせるように薄く削り取り、皮まで行けたら、最後に刃を立てて皮を切る。全部の身にやる。
