アイナメのブイヤベース

青森県産アブラメ（アイナメ）のブイヤベースです!(^^)!このレシピの生い立ち青森では、アブラメ、アブラコと呼ばれ、大衆魚のイメージの強いアイナメですが、首都圏では「幻の魚」、「煮魚の王様」とも呼ばれる高級魚だそうです。洋風にブイヤベースに仕立てても良い出汁がでて美味しいですよ。

1. アイナメ 1匹
2. シジミ 200g
3. 玉ねぎ(みじん切り) 小1個
4. いんげん 100g
5. しめじ 半株
6. にんにくみじん切 1片
7. トマトペースト 200g
8. 白ワイン 50cc
9. 水 400ml
10. サフラン １つまみ
11. オリーブオイル 大さじ1
12. コンソメ 小さじ1
13. エビ粉 少々
14. 塩 少々

1. 1

   アイナメの捌き方はコチラからhttps://cookpad.com/recipe/4846515
2. 2

   3枚に下ろしハラス骨、小骨を除去する。
3. 3

   食べやすい大きさにカットする。
4. 4

   頭、中骨等アラと一緒に塩をして冷蔵庫で1時間寝かせて余計な水分を抜いておく。
5. 5

   水400mlにサフランを1つまみ入れておく。
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   鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れ中火で炒めて、香りがして来たら玉ねぎを入れる。
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   玉ねぎに色が付いてくるまで炒める。
8. 8

   サフランを加えた水、白ワイン、トマトペーストを加え中火で火にかける。
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   塩を振っておいたアイナメをさっと水洗いしてからザルにあけ、熱湯をかけて臭み抜きをする。
10. 10

    アイナメ、コンソメ、エビ粉を加え中火で火にかける。
11. 11

    一煮立ちしたら、シメジ、インゲンを加え蓋をし、吹きこぼれないよう弱火で15分程度火にかける。
12. 12

    塩で味を調えたら、お皿に盛り付けて出来上がり。お好みで小ネギを散らしても美味しいですよ。

コツ・ポイントエビ出汁も加えたかったのですが、無かったのでエビ粉（干し桜エビも可）を使いました。アラの小骨のキツイ部位は、先に取り出して、身だけを戻しておくと食べやすくなります。