わらびと油揚げの胡麻和え

わらびを油揚げと椎茸で合わせた胡麻和え。温めても冷ましても食べられる。冷凍保存可能。このレシピの生い立ち生のわらびが手に入ったので。練り胡麻の代わりに胡桃ペーストでも面白いかもしれない。辣油などを加えて、ピリ辛風味に仕上げるのもありだろう。

1. わらび 400g
2. 油揚げ 10枚
3. 椎茸 300g
4. 調味料
5. 砂糖(三温糖) 大さじ3
6. 味醂 50mL
7. 練り胡麻 60g
8. 醤油 大さじ2
9. 蜂蜜 大さじ2
10. わらびのアク抜き
11. 小麦粉 大さじ4
12. 塩 大さじ2
13. 水 3L

1. 1

   わらびは手抜き法でアク抜き。ざく切りにしたわらびに塩と小麦粉、水を加えてよく混ぜ、火にかけて沸騰してから3分煮る。
2. 2

   3分後に火を落とし、余熱でさらに3分煮て、水洗いをして冷ました後、水に15分以上晒しておく。ザルで水を切って仕上げる。
3. 3

   油抜きした油揚げを短冊に、椎茸は石突を落として笠と軸に分けてそれぞれ薄切りにしておく。
4. 4

   フライパンに水400mL程度を加え、中火で椎茸の軸を5分ほど煮る。
5. 5

   砂糖と味醂を加え、一煮立ちしたら油揚げと椎茸の傘を加え、3分ほど煮る。油揚げが水を吸い過ぎたら、水を追加する。
6. 6

   下処理したわらびを加え、火を落として練り胡麻、醤油、蜂蜜を混ぜ合わせ、塩で味を調えて仕上げる。

コツ・ポイントわらびは水を切ったところで冷凍保存可能。鮮度が落ちやすいので、下処理は取ってすぐ行うと良い。煮込む際に加える水の量は、練り胡麻が混ざりやすくなる最小限で良い（具材をどかしたら、フライパンの底に水が見える程度）。味は強めにつけた方が良い。