ゆっくり発酵させたリーンなパンは、リッチなパンには無い味わいがあります♪厚切りトーストでバリッと食べたい山食です♡
材料
- 最強力粉（ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝﾖｯﾄ使用） 200g
- 準強力粉（リスドォル使用） 70g
- ドライイースト 2g（0.7%）
- モルトパウダー 2g（0.7%）
- 砂糖 5g（1.9%）
- 塩 5g（1.9%）
- スキムミルク 10g（3.7%）
- レモン汁 小さじ1/4
- 水 184g（68%）
- ショートニング 5g（1.9%）
作り方
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1
■HBでこね
ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ以外の材料をHBの所定の位置に入れ、12分こね、ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞを投入して13分こねる。 -
2
生地をゆっくり伸ばして、薄い膜が出来るのを確認。出来ない場合は追加でもう少しこねる。
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3
■1次発酵（1回目）
乾燥に注意して3倍近くまで1次発酵。
22~24度くらいでのゆっくり発酵が望ましい。 -
4
※私は発泡ｽﾁﾛｰﾙ箱にお湯入りペットボトルを入れて保温してます。
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5
■1次発酵（2回目）
3倍近くまで発酵したら、打ち粉した台に取り出し軽くパンチ。綺麗に丸め直し（最初の）2倍まで発酵。 -
6
■分割＆ベンチ
台に取り出し、2分割。優しく丸め、乾燥に注意して20~30分ベンチタイム。 -
7
■成形
台の上に閉じ目を上にして置き、平たく潰す。
（べた付く場合は打ち粉して） -
8
4つに畳んで、端を摘まんで閉じ、乾燥に注意して5分寝かせる。
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9
端を内側に丸めこむようにして綺麗に丸める。
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10
閉じ目を下にして置き、両手で包みこみ台にこすりつけるような感じで表面を張らせ、形を整える。
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11
薄くショートニング（分量外）を塗布した型に並べて入れ、上から軽く押して型に添わせる。
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12
■2次発酵
乾燥しないようにして（ｼｬﾜｰｷｬｯﾌﾟを使うと便利）2次発酵
※2次は35度で60分くらいで。 -
13
これくらいまで膨らめば、発酵終了！
※発酵終了のタイミングに合わせて、オーブンを250度に余熱しておく。
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14
■焼成
表面にたっぷり霧を吹いてオーブンに入れ、オーブン内にもたっぷり霧を吹く。 -
15
温度を230度に下げ5分、210度に下げ25~30分程度焼く。
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16
2,3度20cmくらいから落として中の蒸気を抜き、型から出してケーキクーラーの上で冷ます。
完全に冷めたら袋に入れて保存 -
17
しっかり焼きこめば、パチパチと天使の拍手が聞こえます♪
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断面はこんな感じ。
耳はバリっと。中はもっちりと弾力があります。 -
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「ゆっくり発酵で美味しい♡ハード山食」
ID : 17560140
の進化版です。粉をブレンドしたので別レシピとしてアップ -
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最強力粉と準強力粉のブレンドで、「最」の抜群の釜伸びと「準」のもっちり感を併せ持つパンになりました♪
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4枚切りの厚さで、表面がパリッとなるまでトーストすれば、翌日もウマウマです♪
耳もバリバリと美味い♪ -
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スーパーキング使用の場合は、吸水70%くらい…かな。
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■発酵データ
13/04/04室温17度
・1次① 23度で180分
・1次② 23度で30分 -
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・2次 35度40分+保温で30分
コツ・ポイント
・発酵は時間でなく膨らみで判断しましょう。
・全行程に置いて寒い時期は生地の冷え込みに注意！
・焼成時間はオーブンによります。
