めで鯛上品鯛のうしお汁

小鯛１尾をさばけたら、中骨と頭で料亭のような上品なお吸い物に。紅白の大根と人参でお正月やお祝いのときにぴったりです。このレシピの生い立ち小鯛は価格も手頃なので、よく使いますが、頭や骨も無駄なく使いたくてお吸い物や炊き込みご飯を作っています。

1. 小鯛（頭、中骨） １尾
2. 昆布 ５cm角
3. 大根 ２cm
4. 人参 ４cm
5. ごぼう ６cm
6. 日本酒 ５０cc
7. 薄口醤油 小さじ１〜２
8. 塩 適宜
9. 絹さや、三つ葉など青み 適宜

1. 1

   鯛は３枚におろして、中骨や腹骨などは塩を軽くふって２００℃のオーブンか、魚焼きグリルで焼き色をつける。

2. 2

   頭は半分に割って、塩を強めにふり、グリルか同じくオーブンで焼く（完全に火を通す）

3. 3

   ごぼうはささがき、大根、人参は薄切りにして梅型で抜く。（なければ短冊切りに）

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4. 4

   野菜は別に茹でるか、２番出汁で煮て火を通す。

5. 5

   昆布と水2.5カップを鍋に入れ、弱火でふつふつとしてくるまで温める。昆布を取り除く。

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6. 6

   ３の鍋に焼いた鯛の中骨を入れ、酒も加えて弱火で１０分ほど煮出す。

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7. 7

   ざるにクッキングペーパーをのせてこす。

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8. 8

   出汁を薄口醤油と塩で味を整え、野菜、鯛の頭を入れて温めて盛り付ける。お好みで三つ葉は絹さやを添える。

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コツ・ポイント中骨や頭を焼くことで生臭みが消えて、香ばしい風味が加わります。野菜も別に火を通すことで、プロの出汁のように雑味のない澄んだお吸い物になります。野菜を茹でる水か出汁にも塩を加えて下味をつけるのがポイントです。