低糖パンを作りたいけど、ふくらみにくい大豆粉。重要な「コネ」をHBの使い方で強化しますこのレシピの生い立ち分量はレシピどおりなのに、思うように膨らまないことが多く、いくつものレシピで何度も失敗を繰り返していました。パンの基本の「コネ」を見直そうと、機械の使い方を変えたら大成功。粉類の分量をまちがえてもちゃんと膨らむことに気づきました
- 大豆粉（みたけ） 45グラム
- 小麦グルテン（パイオニア企画） 90グラム
- 小麦ファイバー／セルロース等 20グラム
- 小麦ふすま（ユウテック） 35グラム
- ラカントS 12グラム（大さじ1）
- 脱脂粉乳 16グラム（大さじ2）
- グアーガム 6グラム（小さじ2）
- キサンタンガム 1グラム（小さじ1/4）
- 食塩 3グラム
- 卵(Lサイズ) 2個
- 水 260グラム（卵を含む）
- クリームチーズ（安定剤等入りのもの） 30グラム
- サラダ油／バター等 20グラム
- ドライイースト（低糖パン用） 6グラム
作り方
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1
大豆粉の種類によって最適な水分量が変わります。今回はみたけ。すべてAmazonで入手可能です
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2
容器にビニール袋を被せてスケーラーに乗せて、粉類を正確に測ります。増粘剤の種類や配分は好みでよいと思います
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3
粉類を測ったら、袋を膨らませて閉じ、よく振って混ぜます。口が開くと大惨事なので気を付けて
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4
卵と水は合わせて260gです。ミネラルウォーターを使うとよく膨らむそうです
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5
私は「雪印北海道100クリームチーズ」を使っています。2つでぴったり30g。20秒ほどレンチンしておきます
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6
私は油を多めに使います。生地がまとまりやすく、耳がパリッとして好みのため。ふつうは10gほどでよいようです
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7
ドライイーストは低糖パン用のいわゆる「赤サフ」を使います。ちょっと多めの6g
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8
釜に卵水を入れて、溶いておきます。私はイーストが活発になることを期待してオリゴ糖（分量外）をほんのすこし入れます
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9
粉を全量放り込みます。先に粉類を入れると混ざりにくくなるので注意。ちょっと揺すって混ぜておくといい…かも？
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象印のBB-ST10。まず「うどん生地」モードなどで徹底的にコネます。「コネ15分→ねかし→コネ15分」に近い設定に
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可能ならば、シリコンヘラなどでコネをサポートしてあげてください。ずっと同じところをコネ続けることがあります
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BB-ST10は、フタの根本のスイッチを箸などで押すと、フタを空けたまま稼働させることができます
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粉類がまとまってきたら、クリームチーズと油（ちょっと残して）を投入。ときどきサポートしながらこねこね
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（※なんか水っぽいなぁって思ったら、ファイバーを入れ忘れてました。このタイミングならリカバリー可能）
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最初のコネが終わるころには、こんな感じにまとまります
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最初のコネが完了したら、イーストをパラっと投入し、「コネ15分」ほど。均一に混ざるようにときどきサポート
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コネが完了したら、いったん取り出して丸め、羽を外します。ガス抜きは厳禁！
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釜に収めて、水をを2～3吹きします。「発酵60分→焼成45分」にセット
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発酵25分
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発酵40分
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発酵55分。暑い時期だと45分くらいで十分かも
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焼き上がりました
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焼きあがったらすぐに、まな板へ釜ごと落として衝撃を与え、熱いガスを抜きます。あとで凹まないようにするためです
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いびつですが、じょうずに焼けました−。卵1個だと、ここまで高さが出てくれません
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生地の伸びもいい感じ
コツ・ポイント大豆粉パンは「コネ」がいのち。レシピが変わっても、しっかりコネれば、しっかり膨らみます。HBの基本設定では不十分なため、2回に分けました小麦ふすまは粗挽きにして、トーストしたときのざっくり感を楽しんでいます。配分は好みで変えてよいでしょう
