冷蔵発酵用の配合です。夜捏ねて、朝焼く。研究中のメモ書きです。このレシピの生い立ち冷蔵発酵を研究中に角食が山食に変身しました。
- 強力粉 500g
- 塩 9.5g
- ドライイースト 4g
- 砂糖 20g
- 脱脂粉乳 10g
- 水(37℃) 310cc
- 卵 50g
- 無塩バター 20g
作り方
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1
ドライイースト、砂糖、脱脂粉乳に水を入れて良く溶かし、溶いた卵を加え合わせる。
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2
HBに強力粉と塩を合わせて投入、そこに１を加えて、捏ねる。10分経ったら無塩バターを加える。
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3
捏ね上がったら、フロアタイム、室温で25〜30分。その後、冷蔵庫で一晩発酵させる。
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4
生地を6分割、丸め直しの前に生地を10分休ませる。丸め直したら、ベンチタイム、30℃30分。
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5
シェル型に成形後、10分休ませてから、丸めて成形→型詰め。
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6
二次発酵40℃40〜50分。オーブン予熱190℃→予熱の間も発酵を続ける。
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7
190℃15分、170℃25分、焼成。
コツ・ポイント冷蔵長時間発酵、イースト減の研究中。発酵時間とか、焼成温度と時間をしょっちゅう忘れるので自分用のメモ書きです。
