正月料理で海老の頭が大量に残ったので、残り野菜とあわせて作りました。写真はパスタアレンジこのレシピの生い立ち海老の頭を捨てるのも忍びなく、一人で海老せんべいとして食べるのにも限界があったので、学校で習ったフュメ・ド・ポワソン（魚出汁）の作り方を参考に作りました。甲殻類ラバーとしてもなかなかの出来♪
- 海老の頭（他の殻も可） 20個位
- タマネギみじん切り 1個
- 人参みじん切り（皮可） １本～1/2本位
- ニンニクみじん切り １片（大さじ１）分位
- あればセロリみじん切り（葉でも可） 1/2本位
- トマトピューレ（ケチャップ代用可） 大さじ３～４
- 小麦粉（薄力・強力何でも可） 小さじ２
- 水 500ml
- スープの素 基本の200ml分
- ローリエ（他好みで追加） １枚
- 白ワイン 100ml
- あればブランデー 大さじ２
- バター 10g
- 塩・胡椒 適量
- 炒め油 適量
作り方
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1
（炒め用フライパンと煮込みよう浅鍋があると便利）フライパンを熱し、油を入れて、海老の頭を入れ、色が変わったらブランデーを加え、水分が飛ぶまで強火で炒め、煮込み鍋に移す。
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2
１のフライパンにそのまま油を足し、ニンニクを弱火で香りが出るまで炒め、野菜を加え、全体にしんなりするまで炒めて煮込み鍋に移す。
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3
２のフライパンに白ワインを入れて強火にかけ、フライパンの鍋肌から１，２で付いた旨味を煮出すようにしながら煮詰め、アルコールが飛んだら煮込み鍋に移す。
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4
煮込み鍋に小麦粉を振り入れ、全体にまぶしたところで中火にかけ、軽く炒める。
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5
４の粉っぽさが無くなったら、トマトピューレ、水、ローリエを加え、強火にし、煮立ったらすぐ弱火～中火にしてアクをすくいながら30分～40分位煮込む。（目安は水分が半分以下になる位）
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6
５を殻をつぶすようにガシガシ押しつぶして漉します。
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7
６を鍋に入れて火にかけ、塩胡椒で味を調えて火を止め、バターを入れて出来上がり。
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8
煮沸もしくはレンジでチンした清潔な瓶やタッパなんかに入れて冷蔵庫で保管して早めに使用してください。長期保存には冷凍をおすすめします。
コツ・ポイントパスタソースにするときは、生クリームと１：１の分量で。ホタテや海老をあれば白ワインをふりかけて炒めておき、そのフライパンにアメリケーヌソースを入れて火にかけ、生クリームを加えて軽く煮詰め、塩胡椒で味をととのえる。固めに茹でたパスタと炒めておいた海老やホタテとともに加えて中火で絡めて出来上がり♪同じ要領でパスタでなく海産物のソテーやパイのソースとして使っても♪
