デミグラ缶を使わないビーフシチュー。野菜でしっかりブイヨンをとり旨味を出します。よろこぶ顔が見たくて コトコトします。このレシピの生い立ち”帰りが遅くなりそうだから今年の記念日はうちで美味しいワインを開けるのでいいかな？”って。じゃ、美味しいもの作らなきゃね。27年前によばれたビーフシチューが美味しくて 教えてもらった方法で うろ覚えながら作りました。構想27年。
- 牛スネ肉 1kg
- A玉ねぎ 小1個
- A人参 小1本
- Aセロリ 小1本
- Aにんにく 2かけ
- 赤ワイン 500-600cc
- トマト 大1
- 固形ブイヨン 1個
- 水 1.5L
- バター 30g
- 小麦粉 大匙3
- ローリエの葉 2枚
- 塩 少々(必要ならば)
- ウスターソース 大匙1
- ケチャップ 大匙2
- いちじくジャム(チャツネでも) 大匙1
- シチューの具(お好みで)
- じゃがいも 大1個
- 人参 中1本
- 玉ねぎ 中1個
- マッシュルーム 4個
- 好みで生クリームを垂らしてサーブします
作り方
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1
Aの野菜はブイヨンを取る目的で使い後は捨ててしまうものです。くず野菜でもOK。セロリは外さないでね。適度にカットします。
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2
スネ肉は縮む分を考え大きめにカット、分量外の塩胡椒を少量すり込みます。時間をかけて煮込むのでスネ肉が美味しいです。
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3
野菜と肉、赤ワインを合わせ一晩冷蔵庫で寝かせます。
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4
肉を取り出し水分を拭きます。中華鍋に油をひき、強火で肉の表面を焼き付けます。旨味を閉じ込めるためです。取り出す。
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5
野菜も引き上げ同じ中華鍋でじっくりと炒め 野菜の根性がなくなったら300ccの水(分量外)を入れ半量まで煮詰めます。
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6
ブイヨンを濾します。時間をかけて ていねいに透明の液が出るまでしぼってください。煮込む鍋の中に入れます。
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7
エキスたっぷりのブイヨンが取れました。
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8
肉と漬け込んだワインを鍋に入れます。
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9
湯むきしてたねも除いたトマトを刻み 鍋に入れ、水、固形ブイヨンを1つだけ加えます。長く煮込むので水は多めです。
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10
一度ふつふつしたらあとは”ごくごく弱火”3時間。何度もアクをすくいます。この後、続けても良いし、あとは食べる日に→
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11
作業するとして 冷ましてから冷蔵庫で 寝かせてもかまいません。肉が見え隠れするくらい水かさが減りました。私は寝かせます。
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12
フライパンでバターと小麦粉をじっくり炒めます。スープで少しづつ伸ばしたら鍋の中に入れ味を整えてゆきます。ローリエをいれ→
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13
ソース、ケチャップ、ジャム、塩を足します。薄めにして下さい。玉ねぎ、人参、じゃが芋、マッシュルームをさっと炒め加えます。
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14
煮込んだらこれで十分美味しいシチューになっています。が、 今日は記念日ディナー、特別です。もう少し手をかけます。
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15
更にオーブンで焼きます。耐熱の皿か 焼いても良い鍋に入れ 200度のオーブンで20分くらい。表面に膜が張って焦げ目つい→
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16
たら混ぜてもう一度20分。良い感じに煮詰まっている筈です。皿によそって お好みで生クリームをかけてすすめます。
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17
最後にオーブンで焼く場合は特にですが薄味にしてくださいね。ツヤツヤした滋味豊かなご馳走シチューの出来上がりです。
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18
ブイヨンを取った野菜をピューレ状にして混ぜてしまうと 野暮ったいシチューに成ります。ここは是非スッキリ行きましょう。
コツ・ポイント煮込むときは いじめ煮です。表面を波立てないでじっくり火を入れたらお肉が柔らかいのです。敢えてスネ肉を使う理由。肉から出た脂はなるべく残し、見えにくいのですがアクを何度も掬うとすっきりした旨味が残ります。覚悟を決めてじっくり向き合います。
