つる豆と金時草の酢の物

つる豆と金時草の酢のものを作りました。季節の素材取り合わせた一皿です。取り合わせた地酒は夏のにごり酒です。このレシピの生い立ち夏に旬の加賀野菜ということでつる豆と金時草を組み合わせた。つる豆の味に癖があるが、きつめの合わせ酢での酢のものなら気にならないように思ったので、この食材で初めて酢の物に挑戦した。金時草との食感の違いも楽しめる酢の物になった。

1. つる豆（加賀野菜） 100g
2. 金時草（加賀野菜） 1/2把
3. ウニの刺身 80g
4. 茗荷 1個
5. 酢 100cc
6. 水 50cc
7. 砂糖 大さじ1
8. 薄口しょうゆ 大さじ1/2

1. 1

   つる豆はヘタとひげ根、筋も取って熱湯でさっとゆで、水にとって冷まし水けを取っておく。
2. 2

   金時草は葉を枝から摘み取り、３等分ほどに切ってさっと茹で、水にとって冷ました後水けを取っておく。
3. 3

   茗荷は小口切りにする。分量の酢、水、砂糖、薄口しょうゆを合わせ、よく混ぜ合わせておく。
4. 4

   器に1、2を盛り付けウニをのせて3で作った合わせ酢をかけまわし、茗荷を散らす。旨い日本酒と一緒にいただく。

コツ・ポイントつる豆は千石豆、藤豆などともいわれるが味に癖がある。淡白に食べたいときはゆで時間や水さらしの時間を長めにとると良い。しかしお勧めはさっと茹でて食感、風味共に味わってほしい。金時草は茎を使わない。こちらの方は茹ですぎは好ましくない。