このどんこの旨味成分<グアニル酸>をベースに、<グルタミン酸><イノシン酸>を加え、深みある出汁に。
このレシピの生い立ち
2015年度7月のこだわりの逸品として、大分県産どんこ(干ししいたけ)を採用。
どんこの旨味成分<グアニル酸>をベースに、昆布<グルタミン酸>と鰹・煮干し<イノシン酸>という、日本の代表的な三大旨み成分を掛け合わせ、相乗効果をねらいました。
材料
- どんこ出汁
- 水 600ml
- どんこ 3粒(15g)
- 昆布 3ｇ
- かつお節 8g
- めんつゆ そうめん
- 薄口しょうゆ 大さじ5
- みりん 大さじ2弱(27ml)
- 砂糖 6g
- そうめん 4束※茹でておく
作り方
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1
一晩(10時間)水にどんこ、昆布を漬けておく。
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2
1のどんこと昆布が水分を吸ってしまうので、水を600㏄になるように計って鍋に入れ、中火で沸騰直前に昆布を出す。
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3
2にかつお節を加え、沸騰直前に火を止める。かつお節が沈殿したら静かに布ごしする。どんこは出してスライスする。(だし完成)
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4
別の鍋でみりんを火にかけアルコールをとばす。砂糖を加え煮溶かす。(かえし完成)だし：かえしを8:1の割合で合わせる。
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5
4にスライスしたどんこを戻し、一緒に柔らかく煮る。
それをおわんに入れ、茹でたそうめんをつけていただく。
コツ・ポイント
・3でかつお節を布ごしするのは、出汁がにごってしまうためです。
・出汁の風味を堪能するため、あえて薬味はつけていません。
・出汁の風味を堪能するため、あえて薬味はつけていません。
