しめさば

生に近い味で、しかもほんのり酸味が利いていて、冬の脂肪の乗ったさばで作ると本当においしいです。作るといつも好評です。このレシピの生い立ちオレンジページの特別号、酒と酒のの肴の本に載っていたものです。

1. 鯖 一匹
2. 天然塩 大体ふたつかみ
3. 酢 1/3カップ
4. グレープフルーツ 1個
5. 昆布 戻した大きさで鯖の両面が覆えるくらい

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   鯖を三枚におろす。お魚屋さんに頼んでおろしてもらうと手間が省けて楽。

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   鯖の身の側に塩を（けっこうたっぷり目に）ふって、1時間弱置く。これによって身がしまって身崩れしにくく、取り扱いがあとで楽になる。待っている間、昆布を戻し、グレープフルーツの汁を絞っておく。

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   鯖の塩を洗い流し、ペーパータオル等で水気をふき取る。バットなどの平たく少し深みのある容器に戻した昆布をしき、酢とグレープフルーツの絞り汁を入れ、鯖を身を下にして入れる。鯖の皮の側を昆布でおおい、重石をのせて1時間から2時間置く。時間はお好みで。

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   鯖を取り出し、ペーパータオル等で汁気をふき取り、骨を丁寧に取り除く。裏返して皮をゆっくりはぎ、食べやすく切って食卓へ。

コツ・ポイント骨を抜くときに途中で切れないように注意したほうが良いです。あと、かわをはぐときは身が一緒についてきてしまうときがあるので、ゆっくり丁寧にはがすと良いです。