クロワッサン生地を使って、旬のさつまいもでモンブランを作り、デニッシュに仕上げたパンをご紹介します。このレシピの生い立ちひと手間かかるデニッシュですが、焼き立てを食べると、やはり美味しくてとりこになりますよ。
- 強力粉 150g
- 薄力粉 50g
- （耐糖性）ドライイースト 5g
- 三温糖 30g
- 塩 小さじ1/2
- バター 10g
- スキムミルク 大１
- 卵（Mサイズ） 残りはドリューで使います。 40g
- 30度以下のぬるま湯 80g
- 折込用無塩バター 80g
- ＜おさつモンブラン＞
- サツマイモ 皮をむいて160g
- 白砂糖 大３
- 生クリーム 50g
- 牛乳 50g
- ラム酒 小さじ１
- スライスアーモンド 適宜
作り方
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1
パンケースに粉類を入れ、片側に砂糖とイースト、反対側に塩、バター、スキムミルクをいれておきます。
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2
ぬるま湯をドライイーストめがけて入れ、生地作りコース15分でスタートします。
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3
生地作りコースが終了したら、生地が2倍になるまで寝かします。発酵キーで５０分ほどにセットしてもよいと思います。
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4
折込用バターを伸ばしていきます。ラップを2枚用意し、一枚ひいた上に強力粉をふりかけておきます。
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5
バターをのせて強力粉をふりかけ、もう一枚のラップをかぶせて12X12センチになるようバターを麺棒で伸ばしていきます。
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6
伸ばし終えたらそのまま冷蔵庫で冷やしておきます。
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7
モンブランを作ります。皮をむいて2センチ幅に輪切りにしたサツマイモを茹でます。
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8
ミキサーに生クリーム、牛乳、砂糖、ラム酒を入れ、茹で上がったサツマイモを入れて滑らかになるまでミキシングします。
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9
滑らかになったらそのまま冷ましておきます。
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10
生地が2倍に膨らんだら、パンチしてガス抜きします。ボールにうつし、ラップをかけて冷蔵庫で20分程生地を冷やしておきます。
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11
冷やしておいた生地を取り出して丸めなおし、15センチX15センチに生地を伸ばしていきます。
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12
中央に折込バターをのせます。
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13
折込バターを包み込み麺棒でしっかりと抑えます。
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14
40センチくらいの長さになるまで伸ばします。
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15
伸ばし終えたら3つ折にして、90度ずらします。
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16
また40センチにのばして３つ折りにし、90度ずらして、40センチに伸ばして3つ折にします。
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17
3回折込の作業をし終えたら、最後は縦長に40センチほどに伸ばして、4センチ位の幅にカットしていきます。
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18
中心に切り込みを入れて、生地の端を中心の切り込みに2回くぐしていきます。（手綱こんにゃくのようにです）
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19
モンブランを搾り出し袋にいれて、くぐした部分の上にのせ、室温で2倍になるまで発酵させます。
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20
オーブンを200度に余熱しておきます。
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21
生地が2倍になったら残った卵液を塗り、スライスアーモンドをのせ、10～12分程で焼き上げます。
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レシピ開発 : 比留間ゆき
埼玉県和光市にてパン教室（Levians）を開催。
コツ・ポイントのせるクリームは何でもよいので、味のバリエーションを楽しんで見てください。生地を伸ばすとき、途中バターがでてきて、扱い辛くなってきたら、3つ折にした時点で冷凍庫に10分ほど休ませながら3回繰り返すとより伸ばしやすいです。
