捏ねないで、ガス抜きの繰り返しだけで、フランスパン風のものが出来ました。 自分用メモです。
このレシピの生い立ち
「少しのイーストでゆっくり発酵パン」を読んで作りました。 ただし道具も材料も本に記載のものが無いので、身近にあるもので代用。 指定のものを使ったらもっともっと美味しいものが出来ると思います。 素人が作ったにしては上出来ではないかと満足しています。
材料
- ○強力粉 ３５０ｇ
- ○薄力粉 １５０ｇ
- ○水 ４００ｃｃ
- ○レモン汁 ４～５滴
- ●ドライイースト 小さじ１／２
- ●水 小さじ３
- 塩 小さじ２
作り方
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1
ボールに○印を入れ、ゴムべらで混ぜる。 １５分ほどおく。
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2
小ボールに●印を入れ、ゴムべらでよく溶かす。 ５分以上おかないこと。
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3
１のボールに２を加えゴムべらでよく混ぜる。
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4
３に塩を加え、よく混ぜてまとめて、ポリ袋をかける。
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5
暖かいところ（目安は３０℃）で４５分くらい発酵させ、１回目のパンチを入れる。
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6
再度、暖かいところで１時間３０分くらい。２回目のパンチを入れる。
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7
再々度、暖かいところで１時間強。 ３回目のパンチを入れる。（写真はパンチ後）
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8
さらに、暖かいところで１時間くらい。 よく膨らんで、２倍くらいになる。
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9
かなりゆる～い生地なので、台に粉を多めにふってカードを使って取り出す。
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10
粉をふり手で押さえてガス抜き。 ８個に分割して丸め、綴じ目を下にして２０分くらいおく。 ポリ袋で覆う。
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11
粉をふり押さえてガス抜きをして、丸めなおして天板に置く。 霧を吹いてポリ袋で覆って、暖かいところで４０分くらい。
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12
オーブンを２５０℃に予熱。 生地に粉をふり、クープを入れ、５～６回霧を吹いてオーブンに入れる。 そのまま３分おいてから焼成スタート。
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13
２５０℃で１５分。２００℃に下げて８～１０分で出来上がり。
コツ・ポイント
水の温度は、夏２５℃、春秋３０℃、冬３５℃。 パンチはカードを使い、上下を返すような感じで。 レモン汁は「ためしてガッテン」で、ビタミンＣを加えるとよく膨らむと紹介していたので加えました。 本当に良く膨らみます。２割り増しくらい。
