小麦粉をいっさい使わずに餃子をつくってみました。米油、醤油などにもこだわってみました。このレシピの生い立ち東洋医学には五行という考え方があり、五味もその一つで、この餃子の場合、酸味(香醋)・苦味(土しょうが)・甘味(さとうきびとう)・辛味(一味とうがらし)・塩味(天然系の塩)となります。五味の加減で味を調える方法をただいま勉強中です。
- 鶏むね肉ミンチ 約300ｇ
- ①キャベツの葉 ４～５枚
- ➁玉ねぎ(中) １玉
- ③えのき茸 １袋
- ④ローズマリー 少々
- ⑤土しょうが 親指大１
- ⑥小麦を使わない丸大豆醤油 小さじ１杯
- ⑦ごま油 小さじ１杯
- ⑧紹興酒 小さじ１杯
- ⑨天然系の塩 少々
- ⑩さとうきびとう 少々
- 100％お米で作った餃子の皮 ３袋(計66枚)
- 米油 適量
- 香醋(こうず)・なければ純米酢 適量
- 一味とうがらし 少々
- 水(1回分) 約100㎖
- 米粉 少々
作り方
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1
まずは餡(あん)づくり。ボールに、鶏むね肉ミンチをうつして、続いて⑥～⑩の調味料を入れる。
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2
⑤の食材をすって、①～④の食材をみじん切りにして、１に加えたら、手ごねを始める。
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3
なかなか餡(あん)がまとまらなければ、⑨塩を少々追加する。まとまれば、ボールにラップをして、常温で置いておく。
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4
食べる直前に、餡(あん)を上記の餃子の皮で包んだら、あらかじめ少量の米粉をうっすらとひいておいた皿の上に次々とのせる。
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5
フライパンは強火で火を入れて、少量の米油を入れて、温めながら、米油をなじませたら、中火にする。
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6
５に４で出来上がった生餃子を丁寧にならべる。真ん中は最後にならべる。すべてならび終えたら、強火にする。
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7
カリカリの焼き目がお好みなら、さらに少量の米油を鍋肌から回し入れる。
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8
ほんの少し香ばしい香りがしてきたら、水溶き米粉を鍋肌から回し入れる。羽がお好きなら、水溶き米粉に米粉を少量ずつ加える。
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9
沸騰する水の音が消えたら、少量のごま油を鍋肌から回し入れ、フライパンを２，３回水平に振り、ごま油をなじませる。
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10
先ほど生餃子をならべていた皿に盛り付ける。タレは、まずは香醋と一味とうがらしだけで仕上げます。
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11
餃子をタレにつけて食べてみて、上記の醤油で塩気を調えます。
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12
油気が足りなければ少量のごま油を、辛味が足りなければ一味とうがらしを少量ずつ加えましょう。
コツ・ポイント油の跳ねる音と沸騰する水の音の変化を観察すれば、焼き加減が上達します。フライパンと皿は同じ大きさのものを使うと、焼く時も盛り付ける時も簡単にならべることができます。
