マルカワ味噌さんの手作り味噌キットで味噌仕込み。アサヒ軽金属のゼロ活力鍋を使うと6キロの味噌を２時間で仕込めます。このレシピの生い立ち友達のお母様が手作りのお味噌を下さって、手作りできるのねと思ったことがきっかけです。今年は玄米麹も使ってみました。おにぎりの周りに塗るのではなくて、サンドイッチみたいにはさんでおにぎらずにしても、焼きおにぎりにしても美味しいです^^
- 大豆 1300g
- 米麹 2000g
- 塩 800g
作り方
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1
材料を並べてみました。今回は白米の麹と玄米の麹を使って二種類のお味噌を仕込みます。
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2
この時点で麹と塩は混ざっています。必ず麹と塩を先に混ぜておくのが肝心です。
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3
大豆を１０L のホーロー容器に入れます。1300gって乾燥していると少ないように思えますが、、、。
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4
水を注いでいくとなぜか泡立つ！これをしっかりと研いで大豆を洗う！のですが、優しく何度も水を代えましょう。
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5
泡を取り除くと、なんとかなり水が汚れています。毎回泡も立ちます。
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6
5回ほど洗ったらこのように水が澄んできます。これを前日に済ませて、翌日いよいよ豆を水煮します。
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7
活力鍋には鍋の高さの3分の１しか豆を入れないように解説書にあるので、何度かに分けて水煮します。
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３Lの鍋だと５～６回に分けてとなりますが、2.44気圧の活力鍋の場合、重りがシュンシュン言い始めてから3分ほどです。
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9
5分くらい回してしまっても柔らかくなるだけで支障は無さそうです。親指と小指で簡単に潰れる柔らかさまで煮ます。
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10
普通の圧力鍋だと20分、ただの鍋だと3時間コトコト煮るそうなのでやはり活力鍋かなぁ、、、。
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豆をざるに上げてお湯切りし、フードプロセッサーにかけます。豆だけだともったり固いのでちょっと水を足します。
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入れる水量はフードプロセッサーがスムースに回る程度です。一回で50㏄位入れました。豆の煮汁は使わないこと！
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米麹は乾いています。豆をフープロにかけた時点で水を入れないと、乾いた麹を入れた時に水分不足で固く、混ぜるのが大変です。
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プロセッサーにかけた後の豆は順にホーロー容器に入れておきます。
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この作業を必要回繰り返して全量を容器に入れて蓋をして乾燥しないようにしておきます。
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米麹を３～４分の１ずつ入れて、その都度底からよ～く混ぜます。
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順に炊くのでこの時点で熱くない筈ですが、あまり熱いうちに麹を入れると麹菌が死ぬので手を入れて熱くない程度まで冷まします。
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始めは柔らかかった生地が麹を入れ続けるとかなり重い感じになってきます。
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最後の麹を入れてからもよく天地を返すように混ぜて、中に気泡が入らないように拳骨で平らにします。
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本当は味噌玉と言って、野球ボールくらいの球を作って、底から詰めると言いますが、拳骨でやれば大丈夫でした。
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半紙を容器の直径+2㎝程に丸く切って、味噌の上をカバーします。半紙無しでラップだけでも大丈夫です。
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半紙の上からラップをして、アルコールを含ませたペーパータオルで、容器の側面をしっかり拭き取ります。
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その上に味噌の20~30％の重さの重りを乗せます。我が家の場合不要なお皿7枚！
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家の中の一番寒い、温度変化が少ない場所に置きます。床下等がいいと思います。
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今回は白米の麹と玄米の麹の2種類を使ったので、計12㎏仕込んだことになります。
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10Lのホーロー容器を2つ使って２種類作りました。鍋も二つ使ったので要領よく、6キロを1時間半で仕込めました。
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これが去年のお味噌。1月30日に仕込んで、12月半ばに開けました。10か月半でこの通り^^
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開けると多少の黒ずみや、カビらしいものがあるので、それを取り去れば中はきれいです。
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味噌おにぎりは味噌に丸みがあるのでとてもおいしいです。焼きおにぎりとして少し炙っても大変美味しい♪
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出来上がりに茶色い汁が出ることがあります。「たまり」です。お刺身醤油として使うと美味しかったです。
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玄米麹の方が、白米麹よりもコクがありました。
コツ・ポイント豆を洗う時に水が澄むまでしっかり洗う。アルコールで周りを拭くとカビが出にくいです。何か蓋をしてから拭きましょう。見たい気持ちを抑えて10か月待つこと。寒仕込み(1~3月）の方が醗酵がゆっくりと進んでよろしいようです。
