見切り品の鯛で作りました。ブラックオリーブとケイパーがたまらないです。
材料
- 鯛 2切れ
- ○自然塩 鯛の重さの1％程度
- ミニトマト 10個
- ブラックオリーブ 10個
- にんにく 3片
- ケイパー 大1
- 茄子 1本
- 玉ねぎ 4分の1～半玉
- オリーブオイル 大2
- △自然塩 適量
- 白ワイン 50ml
- 胡椒 適量
- オリーブオイル（エクストラバージン） 適量
- 野菜出汁
- 野菜くず 適量
- 浄水 野菜くずひたひたより少し多め
- 自然塩 適量
作り方
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1
鯛に重量の1％程度の塩を振っておきます。
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2
銅鍋に野菜出汁の材料をすべて入れ、強火で沸かし、灰汁を除いたら弱火で20分程度煮出します。
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3
ミニトマトは半分にカット。
オリーブは種を抜き、ボウルに入れておきます。 -
4
にんにくはお尻を落とし、潰して皮を剥き、芯があれば除きます。
にんにくの皮も2の鍋に。 -
5
ケイパーは塩漬けの場合軽く水に晒します。
酢漬けの場合はそのまま3のボウルへ。 -
6
茄子は半月切りにし、別のボウルに。
玉ねぎはスライスし、これも別のボウルに取っておきます。
ヘタや皮は2の鍋に。 -
7
琺瑯鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で揚げ焼きにします。
オイルが温まったら茄子も加えて炒めます。 -
8
にんにくの香りが出たら、3のボウルににんにくと茄子を取り出します。
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9
玉ねぎと△を7の琺瑯鍋で軽く炒め、3のボウルに取り出します。
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10
キッチンペーパーで水分を拭った鯛を、皮目から、7の琺瑯鍋で両面軽く焼きます。
オイルが足らなければ足してください。 -
11
3のボウルの中身をすべて加え、白ワインを加えてアルコールを飛ばします。
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12
野菜出汁が取れたらザルで濾し、100cc程度、琺瑯鍋に加えます。
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13
弱火で蓋をして5分程度加熱したら出来上がり。
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14
器に取り、胡椒を挽き、オリーブオイルを回し掛けたらより美味です。
コツ・ポイント
魚に塩を振り、出た水分を拭い臭みを取る。アルコールを飛ばしてから野菜出汁を入れる。
