鴨南蛮蕎麦をお家にある材料でお店の鴨南蛮のように近づけたくて,創意工夫をして考えたレシピです とても美味しくできました
このレシピの生い立ち
鴨肉が安売りしていた時に小分けにラッピングして冷凍ストックしていたものを使って何か美味しいものを作りたくて、 それなら市から鴨南蛮を作ってみようお家にある材料でどれだけ美味しくなるか実験してみました、 かなりお店に近い味が出せました
材料
- 鴨肉 冷凍肉を解凍したもので構いません 50 G 程度
- 国産のものにこだわらずタイ産の 鴨ロース肉で十分美味しく作れますよ
- 長ネギ 3センチ程度を4本
- トッピング用の長ネギ 細かく刻んだものを少々
- だし汁の材料
- お水 350cc
- めんつゆ2倍希釈のもの 大さじ2杯
- 白だし 大さじ2杯
- 濃口醤油 小さじ1
- みりん 小さじ半分
- だし汁のお水の量が若干多いのは、アク取りをする時にお出汁の量が減ってしまうのと、一晩寝かせてる間に鴨肉がお出しを決行するので多めにしております
- そのぶんしっかり調味料の分量もそれに合わせて多めの設定などで丁度良い味付けになるように工夫しております
- お蕎麦
- 今回は 滝沢更科の乾燥そば 80 G から100 G 程度
- 生麺や半生麺で作ってもとても美味しくできますよ
作り方
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1
鴨肉を厚さ5 mm 程度にスライスして 縦横に包丁の先で小さな切れ目を入れ 包丁の背中で 10回程度叩いておきます
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2
この処理をしておくと とお肉が硬くなるのを少しは防ぎます、 鴨肉は固くなりやすいので 必ずやりましょう
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3
長ネギは3 CM 程度の長さに切り少量のサラダ油をフライパンにひいて両面がこんがりと焼き目がつくまで焼いておきましょう
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4
ベースになるだし汁を作ります お水を350cc に めんつゆに白だしとみりんとお醤油を加えます
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5
出汁沸騰する手前ぐらいまで温めて、5分程度冷まして大体70°ぐらいの温度になるので そこに鴨肉とネギを加えます
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6
10分程度時間が経ったら鴨肉を取り出していますこんな感じに 火の通りはミディアムな感じになります
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7
沸騰した煮汁で煮込まずに低温調理することで鴨肉が固くならないようになりますよ
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8
おネギを残しておいた煮汁を沸騰させて加茂から出たアクを取ります
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9
そして同じように5分程度置いて煮汁が70°前後ぐらいに刺さったら鴨肉を戻し最低でも3時間そのまま寝かしておいてください
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前日に仕込みをしておけば翌日柔らかく低温調理された鴨肉と鴨肉の旨味が染み出たお出汁が味わえます
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当日作るときは午前中に作って夕飯にお蕎麦を茹でて鴨南蛮を作ればちょうどいい感じになりますよ
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後はお好みのお蕎麦を 乾麺の場合なら 説明書通りの時間茹でて 水洗いをして一度締めておきます
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煮汁から鴨肉とおネギを取り出しておき 取り除いた煮汁を沸騰するまで温めそこにお蕎麦を入れて再沸騰するぐらいまで温めます
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後はどんぶりに温まった煮汁とお蕎麦を盛り付けそこにおネギと鴨肉を並べれば出来上がり
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熱々のそばの上に 煮汁から取り出した 鴨肉とおネギを入れてもちょうどいい厚さに加熱されて食べごろになります
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邪魔くさいと思いますが 鴨肉をこうやって低温調理して 一晩煮汁に浸けておくことで味がよく染みて柔らかい鴨肉が味わえます
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煮汁の材料はめんつゆと白だしとお醤油とみりん使っているお蕎麦は乾麺の蕎麦これがお店の味になっちゃいますよ
