えびいもに九条ねぎの若芽と醤油糀を添えて

野菜ソムリエ考案レシピ。京野菜を代表するえびいもと九条ねぎの香りに醤油糀で深みを添えて。

1. えびいも（大） 2個（約４００ｇ）
2. 九条ねぎの若芽 ６本/１人前
3. （A）出汁
4. ・水 1ℓ
5. ・削り節（鰹） 茶パック２つ分
6. ・昆布 約10cm
7. （B）
8. ・淡口醤油 小さじ１/２
9. ・酒 大さじ １
10. ・みりん 大さじ １/２
11. ・塩 ひとつまみ
12. （C）醤油糀
13. 市販のもの 好みで
14. ※参考：醤油糀材料
15. 米糀 ２００g
16. （D）
17. 濃口醤油 ２００g
18. みりん ５０ｇ
19. 水 少々（調整用）

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   材料：旬のえびいも
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   えびいもの皮を厚めにむき、縦半分に切り、塩で揉み洗いをして滑りを取っておきます。
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   （A）を鍋に入れて火にかけ、沸騰すれば火を止めて濾し、出汁を取ります。
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   ３の出汁に（B）を加え２を入れ中火で沸騰するまで煮、沸騰すればとろ火で２０分程えびいもに串が通るまで煮ます

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   えびいもが煮上がれば器に盛り、九条ねぎの若芽を添え、えびいもを煮た出汁を掛けます。

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   醤油糀を適量添えて仕上げます。醤油糀をえびいもに乗せ、九条ねぎと味わってください。

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   醤油糀作り方①Dを沸騰させ人肌まで冷まし,②砕いた米糀と①を合わせて,③炊飯器で蓋をせず保温約５時間。

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   ③の補足：炊飯器の蓋の代わりに布で覆う。③の途中、糀が材料を吸ってしまった場合は、水、みりん、醤油で調整。

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   ５時間後、糀の芯が無くなれば完了。煮沸した容器に移し、自然に冷ましながら、1晩おく。後は、冷蔵庫で保存する

コツ・ポイントえびいも（サト芋）は、皮を剥いた後、煮る前に塩揉みをして滑りを取りましょう。芋に味がしみ込み易くなります。九条ねぎの若芽が無ければ、刻みネギを醤油こうじに和えて、ご利用下さい。また、醤油糀は、ご自分で作られることもお勧めです。