覚書です。ひと手間で普通より大豆を煮る時間が短縮できムラ無く仕上がります。１月～３月に仕込むと良い味噌ができます。このレシピの生い立ち覚書です。初めて挑戦した味噌作り。色んな情報を見て、作り方や配合を吟味して甘過ぎず、程よい塩分の味噌を目指して。。。美味しくできますように！
- 米麹 550g
- 大豆 500g
- 塩 200g
作り方
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1
◆スケジュール◆１月に仕込み(２日間)・前日に豆を水に浸す。・翌日、豆を茹で一晩置く。・豆を潰し仕上げる。
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2
(⇒続き)・４月に一回目の天地返し。重石を半分にする。・７月に二回目の天地返し。・翌年の１月、完成。
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3
大豆をザルに入れてお米を研ぐ要領で３〜5回水を替えながら良く洗う。水を替えて、大豆の３倍の水に18時間以上浸しておく。
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4
目安は、大豆を１つ割ってみて、中心まで戻っていればOK。浸す時間を長くする事で、ムラ無く短時間で大豆を煮る事ができる。
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5
鍋に水を切った大豆を入れ、ひたひたより多めの新しい水を加えて強火にかける。沸騰してきたら弱火にしてアクを取る。
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6
煮てる時に吹き零れやすいので蓋はしないか、ズラして蓋をする。途中、水を足しながら豆が水面から出ない様に3～4時間煮る。
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7
煮え具合の目安は親指と小指で潰れる、もしくは５００gの重しで潰れるくらい。煮えたら火を止めて蓋をして一晩そのまま置く。
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8
一晩経ったら再び火にかけて、ひと煮立ちさせて豆を温めてザルに上げて水気を切る。※
豆を温めてる間に麹を用意する。⇒
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9
大きな桶やボールに米麹を入れてバラバラにしたら塩を加えて手で擦り合わせながら塩と麹の塊が無くなるまで良く混ぜ合わせる。
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10
豆を潰す。潰し方はフードプロセッサーでもいいし、ビニール袋に入れて踏んだりビンで叩いて潰したり、やりやすい方法でOK。
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11
潰した豆を⑨の塩と麹に加えてよく混ぜ合わせる。この時カビる原因になるので水は加えない。豆が沢山水分を吸ってるから大丈夫。
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12
豆と麹が均一に混ざって耳たぶの硬さになったら大き目のお団子を作る要領で、空気を抜きながらギュッと力をいれて団子にする。
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13
アルコール消毒をした容器に、冷ました⑫の団子を空気を抜きながら詰めていく。温かいうちに詰めるとカビる原因になる。
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14
拳や手のひら等でギュッギュッと力をいれて極力空気が入らないようにする。空気が入るとカビる原因になる。
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15
詰めたら上を平らにして淵のところにぐるっと一周、塩（分量外）を撒き、ラップを表面にぴったり空気が入らないようにして敷く。
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16
１キロ入りの塩の袋（ペットボトル等でも）をビニール袋に入れて重石の代わりにして上に乗せる。新聞紙で上を覆って紐で結ぶ。
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冷暗所で3ヶ月したら天地返しをする。仕込んでから6ヶ月～１年経ったら食べ頃です。
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●天地返しの方法。ラップを取って表面にあるカビをスプーンなどで掬い取る。上がっている溜まりと共に上下を良く混ぜる。
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全体が良く混ざったら、⑫の時の様に空気が入らない様に味噌玉を作ってアルコール消毒した別容器に置いていく。
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空になった容器は良く洗い、アルコール消毒をしたら味噌玉を空気が入らないように詰めていく。
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詰めたら⑮～⑯の要領で封をする。その時（１回目の時）重石は半分の重さに減らす。3ヶ月後にもう一度、天地返しをする。
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一回目の天地返しをしている所です。まだ若干ポソポソするものの、仕込んだ時よりは少ししっとりしてきました。
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二回目の天地返しをしている所です。一回目よりも色が濃くなり、柔らかくしっとりしてきました。
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二回目の天地返し後は食べ頃を待つだけ。目安は上に溜まりが上がって来ていたら食べられます。
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舐めてみると、まだ少し塩分に角があるけど、風味良い味噌に出来てきています。この時点で半年経っているので食べられます♪
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仕込んで1年、二回目の天地返しから6ヶ月経ち、漸く完成！色は濃い茶色になって、香りもかなり良い感じです。
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舐めてみると、田舎味噌のようで、ちょっと塩が強いかな？と思ったけど、味噌汁にすると丁度良いから塩の量はこれでOKかな。
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●2013ver米麹 400g大豆 500g塩200g
食べた感想⇒
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ちょっとコクが足りない様な気がするので次は麹を増量しようかな。初めてにしては上出来だと思っています♪
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●2014ver米麹 600g大豆 500g塩200g
食べた感想⇒
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ちょっと甘いような気がするので、次回は麹を少し減らしてみようかな。
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甘さも塩加減も丁度良い♪ようやく私好みの配合が見つかりました！(2015ver)
コツ・ポイント大豆を水に浸す時間：18時間（前日）煮る時間：4時間煮た大豆を冷ます時間 ：8時間※大豆の茹で汁は捨てるの勿体無いのでスープや味噌汁、炊き込みご飯で使います。少し渋味がある場合はカレーなどにすると気になりません。
