ちょい焦げのエノキの旨みを引き出そうと努力した一品です。このレシピの生い立ちキノコは本来、単品でも美味しくいただけるハズです！なので実験的に理屈でｱﾌﾟﾛｰﾁしてみました。化学的な見方だと、榎と玉葱の主な旨味成分がｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸なので、ｸﾞｱﾆﾙ酸の加熱トマトを少し加えて2種類の旨味成分で相乗効果…ですかね。
- えのき2袋（根元カット） 約165g×2個
- 生卵（卵白） 2個
- 摺り下ろし玉ねぎ 60g
- 長ネギの長めの外皮 1枚
- バター 40g
- 醤油 大さじ1
- 砂糖(上白糖) 大さじ1
- 小麦粉(薄力粉) 大さじ3
- トマトケチャップ 大さじ2
- 塩•胡椒 適宜(お好みで)
- ビニール袋8号(ｽｰﾊﾟｰの薄ﾋﾞﾆｰﾙ袋でもOK) 2枚
- 輪ゴム 2個
- あれば中ボウル皿•小ボウル皿 各1個
- ＊卵黄が余るので以下はオマケです＊
- 卵黄 2個
- おまけ用 醤油 大さじ 2
- おまけ用 味醂 大さじ 2
- おまけ用 酒 大さじ 1
- おまけ用 カツオ系粉末ダシ 小さじ 2/3
- おまけ用 戻した干し椎茸 1個分の絞り汁ポタポタ分
- ビニール袋+小皿 各1
作り方
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1
えのきの根を落とし根元を奥にﾋﾞﾆｰﾙ袋に入れて根元を輪ｺﾞﾑできつめに綴じます。
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2
ﾋﾞﾆｰﾙ袋をズリ下げてえのきを放射状に開き、後のソースが絡みやすくしてからﾋﾞﾆｰﾙ袋を上げます。
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3
玉葱を摺り下ろし、卵白（卵黄を割らないように）とﾄﾏﾄｹﾁｬｯﾌﾟ､小麦粉を解いたものをかけて全体に染み込むように揉む。
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4
長ネギのきれいな外皮を6〜8mm幅に長く裂き、紐を6本作ります。
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5
えのきの頭から3cm程のピッチで3回程縛ります。バラけ止めですが、切れやすいので緩めでOK!気休め程度です。
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6
電子レンジで4分程加熱して少し固めます。
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7
長ネギで縛った紐の位置をズラして調整した後に紐の間を包丁で切ります。根元1+紐括り3でえのき輪切り束が4個になります。
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8
ﾌﾗｲﾊﾟﾝにバターを曳き塩•胡椒で焦げ目がつくまで焼いたら器に盛り完成です。
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9
前の晩に小皿に干し椎茸1/個と水40ccを入れ冷蔵庫に寝かせておく。
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10
前の晩に寝かせておいた干し椎茸と水40ccをレンジの解凍モードで3〜4分加熱、up後冷ましておき軽く水を捨ます。
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11
小皿に小ﾋﾞﾆｰﾙ袋を置き卵黄とオマケ用の調味料全てを入れたら冷ました椎茸1個を全力で絞ります。
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12
ビニール袋を輪ゴム等で止め冷蔵庫で2日程寝かして完成です。
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13
食べ方は…ご飯のお供でも…飲むでも（贅沢感凄っ！）お好きなように。
コツ・ポイントどうしても水分が出ますし、崩れ安いので扱いを慎重に。バラけ止めの長ネギ縛りはあくまで気休め程度なので引っ張り過ぎないように。余った材料のｵﾏｹﾚｼﾋﾟもお楽しみ下さい。
