旬の香りを逃さないフキと高野豆腐の煮物

はじめに煮こぼしは不要。皮を剥いたらすぐフキを胡麻油で炒めてコーティングし、アクを取りながら中火で炊き上げることがコツ。このレシピの生い立ち旬の香りを存分に楽しみたい。

1. フキ 4本
2. 胡麻油 少々
3. 酒 大さじ２
4. みりん 大さじ２
5. 浄水 カップ１
6. ほんだし 大さじ１又は１本
7. 醤油 大さじ１
8. 高野豆腐 カップ１
9. 車麩 5枚

1. 1

   ふきは下の方から皮を剥いて筋を取り、３㎝程に切る。カップ半分の浄水に、車麩を浸してふやかしたら絞っておく。

2. 2

   切ったらすぐに胡麻油でふきを炒めてアクを飛ばしたら、酒とみりんを入れ、アルコールを飛ばす。

3. 3

   浄水をカップ半分加えてほんだしを入れて中火。高野豆腐を戻さずに投入し、アクが出たら3回程取る。

4. 4

   アクがとれたら車麩も投入。水分がなくなったら火を止めて冷ます。冷ました方が味が馴染む。

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   ※今回は無農薬のフキなので調理しながらシュウ酸等のアクを取る方法です。

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   ※農薬を使ったものや放射能の心配があるものは、それらの毒は水溶性ですので、はじめに煮こぼして下さい。

コツ・ポイントアクの成分のシュウ酸は熱に弱いので炒める事でずいぶん抜けます。一緒にカルシウムが多い食材と煮るとシュウ酸が結合して浮いてくるのでよくとれます。弱火でじっくりや強火だと風味が逃げます。